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Receta : Filete de lubina

No cabe duda de que, desde unos años a esta parte, la lubina es, con la merluza y el rodaballo y por encima del lenguado y el mero, uno de los pescados “finos” más apreciados por los consumidores españoles. Tiene suficiente merecimientos, desde luego. Su carne blanca y firme ofrece un sabor tan delicioso como tenue; esa última cualidad hace que, aunque se hayan creado fórmulas complicadísimas para cocinarla, las que mejor le van sean las más sencillas.
Nuestra protagonista tiene muchos nombres. El científico, puesto por Linneo, es Dicentrarchus labrax. “Lubina”, como pueden suponer, viene de “lobo”, y hace referencia a su voracidad. Los gallegos suelen llamarle “robaliza”, especialmente a las que no son muy grandes. Es “llobarro” para los catalanes, “robalo”, pero también “róbalo”, en otras zonas de España, “llop” en Baleares... Los franceses la llaman, según dónde, “bar” o “loup”; no son los únicos que recuerdan al lobo, ya que los alemanes la conocen por “Wolfsbarch”. Para los ingleses es “seabass”. Y los italianos la denominan “branzino” o “spigola”.

La cría de lubinas en cautividad es muy antigua: ya los romanos la practicaron con éxito. Pero no se vayan a creer que las cosas han cambiado demasiado: en el siglo I de nuestra Era, el gaditano Lucio Junio Moderato Columela, que en su monumental “De re rustica” da sabias instrucciones para su cría, no deja de advertir que, de todos modos, los “exquisitos” romanos rechazaban esas lubinas y preferían las pescadas “entre los dos puentes” del Tíber. Yo también pienso como los romanos, pero mi lubina que sea pescada en la costa de Almería entre Adra y Garrucha. ¡No hay comparación posible!

Protagonista, a su pesar, de numerosos banquetes nupciales: siempre queda bien y, sobre todo, aunque siga habiendo mucha gente que niega todo valor a la lubina “de granja”, es un pescado que sigue manteniendo un aura de finura, de nobleza y de precio que, desde hace más de un cuarto de siglo, la convirtió en el plato favorito de una nueva clase política que emergió tras las primeras elecciones municipales de la democracia, que llegó a hacer del “a mí, lubina”, una especie de grito de guerra cuando sus miembros se sentaban a la mesa de los restaurantes elegantes.

Hoy os presento una receta muy sencilla y rápida para esos días de verano en los que no apetece pasar mucho rato en la cocina, ¡pero de un resultado festivo!

FILETE DE LUBINA SOBRE TARTA DE CEBOLLA DULCE
Ingredientes (para 4 personas):
• 1 Lubina de 1,200 kg o 2 de 600 g descamada
• 1 cebolla dulce grande
• aceite y sal
• Tarta: Masa de hojaldre congelada

Preparación:
1. Vaciar, filetear y desespinar la lubina y cortarla en trozos o a lomos o pedirle al pescadero que la prepare.
2. Sacar la masa de hojaldre del congelador
3. Pelar la cebolla, cortarla a láminas y saltearla ligeramente con 1 poquito de azúcar y pimienta y reservar.
4. Estirar la masa muy fina y cortar 4 trozos de unos 8 x 12 cm
5. Repartir la cebolla por encima de los trozos de la tarta, colocar encima el trozo de lubina y encima de ésta un papel de plata untado de aceite. Hornear durante 10 minutos.
6. Dejar reposar, retirar el papel de plata y salpimentar. Adornar con un poco de aceite de oliva o con alguna hierba aromática y al lado una mermelada de tomate Raf o bien un picadito de pimientos asados.

Maite Linares
Hotel Los Patios
www.lospatioshotel.es