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Alcaparras: un ejemplo de diversidad

Un año más se acerca el verano, y en esta ocasión casi sin disfrutar de primavera, pues la escasez de lluvias y la fuerza del viento la han hecho efímera. En este momento, cuando el paisaje se torna pardo y comenzamos a disputarnos las sombras, algunas plantas, en reposo durante todo el invierno, deciden despertar. Es difícil imaginar, en medio de un terreno baldío y seco, en el árido talud de la carretera, tanto esplendor. Supervivientes natas. Son las alcaparras (Capparis spinosa L.). En Almería, que se encuentra dividida por una isoglosa que va desde la zona oriental de Cabo de Gata hasta el Norte de la Sierra de los Filabres y de allí hacia la zona de Baza, se conoce estas plantas como alcaparra o alcaparrera en la zona occidental y como tapanera o matapanera en la oriental.

Estas plantas de la familia Caparáceas presentan un grueso rizoma del que rebrotan de forma muy vigorosa cada año. Emiten muchos tallos, algunos incluso superan el metro de longitud. Pueden ser erectos o arqueados señal, entre otros aspectos morfológicos, de la diversidad intraespecífica existente, reconociéndose distintas subespecies y variedades, algunas naturalizadas de cultivos y otras espontáneas.

En Almería está extendida la subespecie spinosa, de ramas más o menos ascendentes, hojas de contorno elíptico a obovado, de ápice redondeado, mucronado (presenta una pequeña espina en la punta), y con el nervio medio profundamente asurcado por el haz. En la base de las hojas, junto a los peciolos, presenta una estípula espinosa que puede ser bastante punzante y que notaremos, sobre todo, si la recolectamos. Las flores son sencillamente espectaculares, de gran tamaño y con 4 piezas de sépalos y pétalos. Los primeros son fuertemente cóncavos, con un nervio rojizo, y los pétalos varían del blanco al rosado. Los estambres tienen filamentos muy largos y violetas con anteras amarillas. El fruto es una baya de forma ovoidea o piriforme, que cuando madura se abre en 4 piezas rojizas en su interior con numerosas semillas negras de forma arriñonada. Su floración se inicia en mayo y puede durar hasta julio. Inmersos en el duro periodo estival, representan un oasis en el desierto para todos los animales que las utilizan como fuente de alimento, aprovechando su néctar en el caso de los animales que las polinizan, o sus hojas como las orugas de determinadas mariposas.

Vive en terrenos áridos, secos, margosos o arcillosos, en muros de piedra o taludes. De ella, como dice una copla antigua 1, se obtienen tres frutos: “En el campo hay una mata / que echa tres frutos al año, / tápenas y caparrones, siendo primero los tallos”. Su texto alude al aprovechamiento que se ha hecho de esta planta, realizando encurtidos con sus tallos, sus botones florales (las alcaparras o tápenas) y sus frutos (alcaparrones).

 
Foto: Alcaparras © JB

Su cultivo y recolección ha constituido una fuente de ingresos importante hasta hace pocos años, cuando empezaron a entrar en el mercado material procedente de países del norte de África, donde los costes de su recolección, tarea delicada y ardua que se realiza a mano, son más bajos.

Si bien su aprovechamiento para la cocina es más reciente, como planta medicinal se conoce desde muy antiguo (se han encontrado semillas de Capparis spinosa en tumbas chinas de 2800 AP). Los estudios fitoquímicos y biológicos actuales revelan la presencia de muchos componentes beneficiosos y propiedades antimicrobianas, antioxidativas, antiinflamatorias, inmunológicas y antivirales.

Si nos gusta el sabor de las alcaparras, podemos invertir algún tiempo en recolectarlas, pues de forma casera se consiguen muy ricas. Lo más difícil acaso sea su recolección, para ello merece la pena madrugar, evitaremos así la fuerte insolación y la turgencia de los pedúnculos florales en estas horas tempranas hará mucho más fácil el trabajo de cortar las alcaparras. Las mejores son las más pequeñas (comercialmente se diferencian en tres categorías según su tamaño). Y hay que prestar atención al recogerlas de no hacerle daño a la mata.

Hay diversidad de recetas para prepararlas, pero en todas son imprescindibles dos pasos: un proceso de curación en sal, para que pierdan el exceso de agua y el amargor; y un segundo proceso de conservación utilizando vinagre. Una receta sería la siguiente:
Se lavan las alcaparras (seleccionando las que no están dañadas) y se les elimina el rabito con cuidado. Se ponen en un recipiente (si es de vidrio mejor) y se cubren con sal, añadiéndole agua caliente hasta cubrirlas. Pasadas 24 horas se cuelan y se vuelve a repetir el proceso otras dos veces o hasta que al probarlas estén al gusto. Luego se conservan en una mezcla de una parte de agua por dos de vinagre (de buena calidad y de 6º o 7º de acidez), podemos añadir entonces algunas hierbas o un poco de sal. Para envasarlas, mejor emplear tarros de vidrio y no usar tapas metálicas.

Con su variedad de formas, nombres, utilidades y productos que nos ofrece, la alcaparra es un excelente ejemplo de diversidad, que podemos disfrutar este verano, fácilmente localizables por su llamativo color verde. ¡Acercaros a conocerlas!

Jardín Botánico El Albardinal
Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio

1.Nombres y usos tradicionales de las plantas silvestres en Almería. Francisco Torres Montes, Diputación de Almería, Instituto de Estudios Almerienses, 2004.