Muchas veces, debido a su apariencia casi prehistórica, los que no están muy familiarizados con el reino de los mares lo rechazan, cuando este pescado es uno de los grandes en la denominada “alta cocina”. Podríamos decir que el rape tiene belleza interior, una salida muy honrosa cuando no queremos tratar de feo a alguien, y menos a un pescado que tantas alegrías nos proporciona en la mesa. Y si los responsables del dichoso programa Sálvame conocieran sus costumbres sexuales, le ofrecerían un programa exclusivo! Las hembras son hasta casi diez veces mas grandes que los machos, con una longitud que puede llegar hasta los 1,5 metros y un peso de 40 kg. Cuando llega el momento de la cópula el macho, atraído por el olor de la fémina, comienza a corromperse, sus ojos se reducen muchísimo y puede darse el caso de que los pierdan, así, cegado de pasión, el decidido amante penetra en el tegumento de ella y ambos se fusionan a través de sus respectivos sistemas circulatorios. A partir de ese momento, la hembra alimenta al macho mediante los nutrientes de su sangre, y éste queda reducido a sus órganos sexuales, pasando a convertirse en un “dispensador automático” siempre y cuando, la futura madre de-see reproducirse, obligando a los machos a deambular durante el resto de su existencia colgado del cuerpo de su pareja…

Tiene infinidad de formas de preparación y en toda España hay guisos clásicos, como la calderada gallega, cocido con patatas, cebolla, ajo y pimentón, rape a la catalana con un poco de chocolate rallado, cazuela a la melillense, a la americana, flambeado con brandy, y para sopas, rebozados, etc. ¡Es una maravilla! Y aquí, en Almería, el rape con salsa de almendras que tan bien preparan en Casa Joaquín.

Para estas fiestas os propongo como plato principal un rape en salsa verde acompañado de almejas, un plato con una elaboración sencilla, pero con un resultado de alta cocina:

Rape en verde
Ingredientes para 4 personas:
• 1 rape de 1,5 kg. (tener en cuenta que la cabeza representa casi el 50% del peso)
• 150 grs. Pimiento rojo
• 150 grs. Pimiento verde
• 150 grs. Tomate rojo maduro
• 1 patata
• 2 alcachofas
• ½ kg. de almejas
• 1 limón
• Fumet: perejil, cebolla, laurel , ajo, zanahoria, tomate

Preparación:
Caldo de pescado: (lo podemos hacer días antes)
Pedir en la pescadería que os troceen la cabeza del rape, quiten la piel a la cola y su espina central y con estos ingredientes haremos un fumet o caldo de pescado añadiendo una cebolla cortada, una zanahoria, ajo, laurel, perejil y un tomate troceado. Lo cubriremos de agua y dejaremos hervir lentamente durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
1. Los lomos de la cola, los cortaremos en 2 trozos cada uno y reservaremos.
2. Poner el fumet o caldo de pescado ya frío con los pimientos troceados y el tomate cortado, la patata rallada y las hojas restantes de alcachofa, hervir hasta que todo esté tierno. Triturar y colar.
3. Cortaremos y dejaremos sólo el corazón de las alcachofas, (guardaremos las hojas para la salsa). Las trocearemos en 4 y confitaremos en aceite de oliva muy lentamente durante unos 10 minutos.
4. En un cazo con agua hirviendo meteremos las almejas hasta que se abran y reservaremos

Emplatado:
Calentaremos a fuego fuerte una sartén y haremos los lomos de rape a la plancha, colocamos en cada plato un fondo del fumet ya espesado con las verduras y patata , 1 trozo de rape, unas almejas y los trozos de alcachofa, podemos adornar con unas gotas de aceite de oliva.
Nota: el fumet ya espesado ha de tener la consistencia de una crema ligera de verduras. Si lo encontráis muy ligero se puede utilizar un espesante tipo maizena.
¡Feliz navidad!

Maite Linares
Hotel Los Patios
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