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Los angloparlantes utilizan el término Christmas, cuyo significado es “misa (mass) de Cristo”. En algunas lenguas germánicas, como el alemán, la fiesta se denomina Weihnachten, que significa “noche de bendición”. Las fiestas de la Navidad se proponen, como su nombre indica, celebrar la natividad (o sea, el nacimiento).
Desde las épocas más remotas, el tiempo del solsticio de invierno se ha celebrado en honor de los Dioses, ya sea como festival (Saturnales), como nacimiento del dios Sol (misterios de Mitra), o nacimiento de Dioses: Osiris, Horus, Hércules, Baco, Adonis, Júpiter,... todos ellos habrían nacido en la misma época invernal conocida hoy como "Navidad", y celebrándose siempre con fiestas y ambrosías.
La Fiesta de las Saturnales en la antigua Roma, por ejemplo, se celebraba durante siete días desde el 17 hasta el 24 de diciembre y se caracterizaba por su espíritu de alegría, dar regalos a los niños, adornar los árboles con cerezas rojas y otras formas de entretenimiento. Gradualmente, los primeros cristianos reemplazaron la fiesta pagana con la celebración de la Navidad; pero muchas de las tradiciones de esta observancia fueron asimiladas y permanecen hasta este día como parte de los ritos de la Navidad.
En estas fechas, los menús hogareños se asemejan a los banquetes, con sus elaboradas recetas rebosantes de calorías. Sin embargo, obsequiar a los invitados con nuestro mejor repertorio culinario no tiene por qué estar reñido con la salud.
Os presento unas recomendaciones y un menú navideño:
Entrantes: los aperitivos suelen suponer “un aporte energético importante”. Prepara entrantes ligeros, sin salsas, que contengan mucha verdura y pocas grasas. Las sopas también son una excelente opción.
Primero: pocos platos son tan sanos como las ensaladas. Frías o templadas, siempre resultan ligeras, vistosas y deliciosas. Échale imaginación. Las hay de hongos y langostinos, con ventresca y manzana confitada, de espárragos y sepia...
Principal: un besugo, una dorada o un rape son los perfectos sustitutivos de las carnes rojas, que son más calóricas. Si te decantas por la carne, elige aquellas con poca grasa, como el pollo, el pavo y la pularda, de preferencia asarlas al horno . Limita también el uso de salsas, especias y picante.
De postre: una macedonia, un sorbete de frutas o una infusión te ayudarán a hacer la digestión.
En Navidad no todos los días son festivos. Por eso se recomienda limitar los “excesos alimentarios” exclusivamente a las celebraciones propias de estas fechas: Nochebuena, Navidad, Fin de Año y Reyes. Y entre celebración y celebración, realizar comidas y cenas frugales (caldos bajos en grasa, yogures, fruta, etc.). Respeta también las horas de sueño. “El trasnoche, las cenas copiosas, las digestiones pesadas y los cambios en los horarios pueden disminuir la calidad de nuestro descanso nocturno y, por tanto, encontrarnos más cansados durante el día y al tanto “más arrugados”¡ Sobretodo si se pasa de los 40!
Os deseo a todos un feliz natalicio de las cosas buenas de la vida: Paz, Amor, Alegría, Conocimiento.
SOPA DE PESCADO
(Para 6 personas)
El caldo (2 l.):
cabezas y cáscaras de las gambas peladas
0’5 kg de cabeza de rape troceada
2 l de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
La sopa:
0’5 dl. de aceite de oliva virgen
1 cebolleta en juliana
1 puerro en rodajas, 1 zanahoria en rodajas
7 cucharadas soperas de salsa de tomate
2 dientes de ajo laminados
0,5 vaso de brandy
100 g de pan
1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.
La guarnición:
0’5 Kg. de gambas peladas
1 puñado de almejas
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.
Elaboración
El caldo de pescado: en una cazuela alta con aceite de oliva, saltear las cabezas de rape y las cáscaras de gamba. Sazonar ligeramente. Verter el agua y dejar cocer 40 minutos a fuego lento. Colar y reservar.
La sopa: saltear en una cazuela con el aceite, la cebolleta, el ajo, el puerro y las zanahorias, teniendo precaución de no dorarlas. Añadir la salsa de tomate, el pan troceado y el pimentón. Verter el brandy y hervir 10 segundos. Sazonar ligeramente. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente por espacio de 40 minutos. Pasado el tiempo, rectificar el sazonamiento y triturar la sopa, pasándola a continuación por un colador fino (se puede dejar la sopa sin triturar, ofreciendo así un aspecto más rústico).
La guarnición: en una sartén antiadherente, con la cucharada de aceite de oliva, saltear unos segundos las colas de gamba peladas, sazonándolas e incorporándolas a la sopa caliente y colada. En la misma sartén y con una gota de aceite de oliva más, añadir las almejas y abrirlas.
Acabado-presentación
Conforme van abriéndose las almejas, ir introduciéndolas en la sopa caliente, al igual que las gambas. Desconfiar de aquellas que por acción del calor se resistan a abrirse. Volver a probar la sopa con sus tropezones, rectificar de sal si fuera necesario y servirla bien caliente.
Otra sugerencia de presentación es añadirle unos costrones de pan tostado untado con ajo y acompañar la sopa con una pizca de yogur natural espolvoreado con cebollino picado. (un poco de sofisticación)
JARRETE DE CERDO AL HORNO
CON ENSALADA DE ESCAROLA Y QUESO
(Para 6 personas)
Para cocer el jarrete:
2 jarretes frescos de cerdo, con hueso y bien hermosos
1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
1 pizca de granos de pimienta negra
agua, sal
Para el glaseo:
1 trozo grande de mantequilla
1 vaso de caldo de cocción del jarrete
1 pizca de vinagre de sidra o salsa de soja
La guarnición:
1 escarola, 1 pizca de ajo picado
1 trozo de queso parmesano
aceite de oliva virgen extra
vinagre de sidra y sal
Elaboración
El jarrete de cerdo: antes de cocer los jarretes, es preferible tenerlos bien cubiertos de sal al menos durante 2 horas. Los escurrimos en agua y los secamos. También se pueden poner a cocer sin este baño de sal, pero quedarán más sosos. Los colocamos en una cazuela amplia con todos los ingredientes y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego constante y los dejamos hervir 45 minutos con la olla rápida o 90 minutos a fuego normal, tapados. Es mejor comprobar que están tiernos, clavándoles la punta de un cuchillo, que deberá penetrar sin dificultad. Si hiciera falta más cocción, seguimos hasta que queden tiernos. Los dejamos enfriar en el mismo caldo.
A partir de aquí, los podremos acomodar en distintas preparaciones, lógicamente sin tirar jamás el caldo de cocción, que bien desgrasado podrá servir para hacer una sopa, mojar un guiso...
Acabado-presentación
El glaseo: Para el glaseado pondremos los jarretes escurridos en una fuente de horno y los rociamos con los ingredientes del glaseo, introduciéndolos en horno a 190º por espacio de unos 90 minutos. Los iremos rociando con su propio jugo de cocción y el aspecto del jarrete irá oscureciendo y tornándose glaseado y meloso.
Hemos de vigilar que el fondo no se seque nunca y añadir más caldo cuando veamos que se seca la fuente.
La guarnición: aliñamos la escarola con los ingredientes y la espolvoreamos con lascas de queso parmesano que habremos obtenido ayudándonos de un pelador que rascaremos sobre la superficie del queso para obtener láminas muy finas.
Acompañamos el jarrete con la ensalada recién aliñada.
CREMA DE MASCARPONE
CON GROSELLAS
(Para 6 personas)
Crema de mascarpone:
2 huevos enteros
160 g de azúcar
200 g de nata montada
400 g de queso mascarpone
Las grosellas:
500 g de grosellas
1 cucharada de azúcar
1 pizca de zumo de limón.
Elaboración
La crema de mascarpone: mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último, incorporar delicadamente, con ayuda de una espátula, la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa.
Las grosellas: las desgranamos retirando el tallo que las une. Las metemos en un bol y las rociamos con el azúcar y el zumo de limón. Las cubrimos y las dejamos en la nevera al menos 15 minutos antes de servir el postre.
Acabado-presentación
En la mitad de seis boles de cristal, arrinconamos las grosellas bien aderezadas. En la otra mitad, vertemos la crema de queso recién hecha, aún esponjosa. Refrescamos el postre unos instantes en la nevera y lo servimos sin demora.
Podemos acompañar los boles de crema con galletas de mantequilla, magdalenas o bizcocho recién hecho. Además podemos sustituir las grosellas por otras frutas rojas que sean de nuestro agrado, eso sí, lo más maduras posibles: fresas, frambuesas, moras, etc.
También se puede sustituir el queso mascarpone por otro queso fresco graso que sea de nuestro gusto.
Maite Linares
Hotel Los Patios
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