Por fin estamos en primavera, época del nacimiento de la vida, el verde en todo su esplendor en el Parque y el verde en la cocina... Me entusiasman los guisantes, unas bolitas tiernas y dulces que explotan en la boca y sus notas de miel me aturden... Aquí van acompañados de jibia que contrarresta el sabor aportándole una nota de acidez. La receta es muy mediterránea por lo que es habitual encontrarla en recetarios.
Otra combinación muy habitual es la de los calamares con habas o el pescado con guisantes, ambos del recetario almeriense. La receta que a continuación escribo es de cocción corta por lo que se puede realizar en un periquete.

Para 4 personas:
600 grs. de guisantes - 1 jibia de unos 500 grs.
2 puerros - 4 ajos tiernos - 1 cogollo de lechuga
50 ml. de jerez seco - 50 ml. de jerez dulce
2 ajos - perejil, pimienta, sal, y aceite oliva

1. Limpiar la jibia separando el cuerpo de los tentáculos. El cuerpo enrollarlo y envolverlo en film transparente y congelarlo ligeramente para que después lo podamos cortar lo más fino posible. Cortarlo a láminas finas y reservar

2. Picar los 2 ajos y el perejil, sofreírlo ligeramente y reservar.

3. Picar, muy finos, los puerros y los ajos tiernos y el cogollito. Reservar.

4. En una cazuela sofreír los puerros y los ajos tiernos, hasta que estén transparentes, entonces añadir el cogollito, salpimentar y sofreír juntos 1 minuto más o menos.

5. Añadir los guisantes, el jerez y, si hiciera falta, un poco de agua. Cocer durante 4 o 5 minutos tapados para retener todos los jugos.

6. Aparte saltear la jibia salpimentada, sólo hasta dorarla y añadirle el sofrito de ajo que teníamos reservado.

Emplatado: Al fondo los guisantes y encima la jibia salteada.
Un plato de primavera con todas las verduras crujientes.

Maite Linares
Hotel Los Patios