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De espárragos y esparragueras |
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Muchas han sido las plantas silvestres en esta comarca que desde tiempos antiguos han terminado en la cazuela. Desafortunadamente, en la actualidad esta práctica es testimonial y solo la mantienen los más mayores, sin embargo, entre las escasas tradiciones culinarias asociadas al medio natural aún vigentes, destaca, sin duda, la recolección y consumo de los espárragos silvestres.
Los espárragos no son otra cosa que los brotes tiernos de las esparragueras que, tras las primeras lluvias, asoman de entre el amasijo de ramas antiguas, surgiendo de unas raíces en forma de tubérculos, en ocasiones bastante gruesos, que actúan como órgano de resistencia bajo tierra. Pero, para quienes aún salen al campo en su búsqueda, es importante resaltar que, como esparragueras, se conocen diferentes especies de plantas, diferenciarlas es interesante, pues sus espárragos difieren en tamaño y sabor.
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Fotos:
Esparraguera borde con frutos inmaduros © JB
Cladodios y fruto maduro, esparraguera borde © JB
Flores de la esparraguera borde © JB
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Las esparragueras pertenecen al género Asparagus, estando presentes en el Parque tres especies de forma silvestre: la esparraguera blanca (Asparagus albus), la esparraguera borde (Asparagus horridus) y la esparraguera triguera (Asparagus acutifolius). Siendo todas frecuentes, la más abundante, y por tanto la más recolectada, es la esparraguera blanca, seguida por la borde, siendo la esparraguera triguera la más escasa. Sus nombres comunes aportan información significativa para diferenciarlas; así A. albus se caracteriza por sus tallos maduros de color blanco; la más espinosa de todas es A.horridus o esparraguera borde, aludiendo a este aspecto, y A acutifolius hace referencia a sus “hojas” finas. Una curiosidad es que carecen de verdaderas hojas, pues éstas son sustituidas por unas estructuras denominadas cladodios, que no son otra cosa que tallos transformados y que asumen la función fotosintética.
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| Foto: Cladodios y frutos inmaduros de la esparraguera triguera © JB |
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Sirva esta pequeña clave para diferenciarlas:
• Tallos espinosos, con cladodios inermes: A. albus.
• Tallos no espinosos, con cladodios espinescentes y en grupos de 1–3, de distinto tamaño: A. horridus.
• Tallos no espinosos, con cladodios espinescentes en grupos de 5–20, casi iguales: A. acutifolius.
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| Foto: Esparraguera blanca en flor © JB |
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Las esparragueras proporcionan alimento y también refugio a otras especies. La floración supone un recurso de polen para los insectos. En la esparraguera blanca y la triguera comienza finalizando el verano, sembrando los campos de aromáticas flores blancas cuando hay disponibles pocos recursos. Pasados unos meses, aparecen los frutos, bayas carnosas similares a un guisante, negras en la esparraguera borde y triguera, y de un rojo intenso en la blanca. Una vez maduras, estas bayas caen al suelo y sirven de alimento a especies frugívoras, como aves y pequeños mamíferos. Su carácter espinoso favorece que crezcan a su amparo otras especies como manrrubios o tomillos, protegiéndolas de los herbívoros.
Las lluvias caídas este otoño pronostican un buena colecta de espárragos; saber diferenciar entre especies nos permitirá disfrutar de los matices en su sabor. Y recordemos siempre recolectar respetando tanto a las propias esparragueras, dejando algunos tallos que lleguen a crecer, florecer y fructificar, como a las muchas especies que crecen a su abrigo.
Jardín Botánico El Albardinal
Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio |
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