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“Todos esos cuencos rojos y amarillos puesto en orden no hay nada desdeñable. He aquí un entremés con estragón en flor, otro entremés rojo sazonado con alcaparras, cuyo perfume regocija el olfato, como si el droguista lo hubiese salpicado con almizcle.
Otro con mejorana, cuyo sabor es realzado por la mejor especie de clavo. He aquí el entremés con canela cuyo sabor no tiene igual y es de color irreprochable. Desprenden un olor a almizcle: su sabor es picante y su aroma perfumado.
He aquí el entremés con ajedrea de los huertos, cuyo sabor nos recuerda al almizcle y el de la pez. El entremés de ajo; en él hallas un aroma que deleita el apetito.
La oliva es negra como la noche, delgados filetes de pescado en escabeche guarnecen sus bordes, fijándote bien, verás que allí las cebollas parecen plata en que brilla el fuego.
El rábano blanco redondeado, aliñado con un chorrito ácido mezcla su sabor con el de vinagre; sus rodajas son blancas y rojas semejan pilas de escudos de plata mezclados con monedas de oro.
Por doquier tilila como una estrella que brilla sobre nuestras cabezas al primer resplandor de la aurora diríase un florido jardín al que la Luna, el Sol, las tinieblas y la luz han prodigado alternativamente sus atenciones”.
Ibn al-Mu`tazz
Ensalada de espinacas y rábanos
Ingredientes (2 pers.): 100 grs. de espinacas frescas, 1 manojo de rábanos, 100 grs. de champiñones, Vinagreta de mostaza
Lavar y escurrir las espinacas, cortar los champiñones a láminas finas y rociarlos con un poco de limón, limpiar los rábanos y cortarlos a rodajas. Disponer las hojas de espinacas en la base y salpicar de láminas de rábanos y champiñones por encima. Quince minutos antes de servir añadir la vinagreta de mostaza.
Un plato de berenjenas frías
Ingredientes (2 pers.): 1 berenjena de aprox. 300 grs., 125 grs. cebolla muy picada, 75 ml. vinagre de vino blanco, 10 grs. almendras molidas, media cucharadita de alcaravea, media cucharadita de canela, Sal, pimienta, 1 pizca de tamarindo o azafrán, Aceite de sésamo mezclado con aceite de oliva
Cortar la berenjena en trozos alargados, poner en una sartén, cubrir con agua y añadir un poco de sal. Cocinar 10 m. Extraer y secar bien quitando todo el exceso de líquido. Mientras tanto freír en el aceite la cebolla hasta quedar crujiente y dorada, retirar. Mezclar las almendras, el vinagre, el tamarindo o azafrán y la canela y hacer un puré. Añadir la alcaravea. En un plato hondo disponer el puré, colocar encima la berenjena y después poner la cebolla frita sobre cada trozo de berenjena. Antes de servir rociar con la mezcla de aceites.
Maite Linares
Hotel Los Patios |
