Vida natural

La seguridad de los materiales en contacto con alimentos

“Nunca antes una sociedad había producido tantos químicos biológicamente activos e integrado tan completamente en su economía y cultura.”

Esta cita, del artículo Economic poisons in relation to man’s health (Venenos económicos en relación con la salud humana) de Gosselin, pone de manifiesto la dicotomía entre peligro y beneficio de algunos compuestos químicos utilizados en agricultura, industria y medicina. Desde la década de 1950, la seguridad alimentaria se ha convertido en una preocupación crítica para la salud pública, impulsada por el desarrollo de nuevas tecnologías en la producción y conservación de alimentos. Frank A. Jr. Vorhes y Arnold J. Lehman, jefes de la División de Alimentos y la División de Farmacología en la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, respectivamente, reconocieron en ese momento que estas nuevas tecnologías, como el uso de plaguicidas, antibióticos y otros químicos, podían tener consecuencias no deseadas para la salud humana. Durante ese periodo, la FDA evaluó 25.000 posibles aditivos químicos alimentarios, de los cuales sólo 250 fueron considerados inofensivos o seguros dentro de ciertos límites. Hacia 1966, aproximadamente 500 aditivos alimentarios estaban aprobados en los Estados Unidos. En la actualidad, el inventario de materiales en contacto con alimentos (MCAs) de la FDA es de 3.647, mientras que el número de sustancias químicas que puede añadirse a los alimentos es de 4.978.

Uno de los aditivos alimentarios más preocupantes es el bisfenol A (BPA), un compuesto que ha sido objeto de escrutinio debido a sus efectos negativos sobre la salud humana. Conocido desde finales del siglo XIX, y puesto en tela de juicio a mediados de la década de 1930, el BPA es el principal reactivo utilizado para preparar plásticos de policarbonato y resinas epoxi, y su presencia en materiales en contacto con alimentos está generalizada. En 1997, un equipo de investigadores demostró que pequeñas cantidades de BPA podían migrar de estos materiales a los alimentos y bebidas. Estudios posteriores han demostrado que el BPA puede causar efectos adversos a bajas concentraciones durante periodos prolongados, incluyendo trastornos endocrinos y problemas de comportamiento en niños expuestos durante el desarrollo prenatal. En abril de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una reevaluación de los datos sobre la exposición al BPA, concluyendo que la exposición real era 1.000 veces mayor de lo estimado previamente y redujo la ingesta dietética tolerable en 20.000 veces en comparación con el valor anterior. A pesar de estas restricciones, la investigación continúa revelando nuevos riesgos asociados con el BPA y otros aditivos.
Además de aditivos, existen otros materiales que están en contacto con alimentos, como los films de plástico con los que se envuelven carnes y pescados para su refrigeración o congelación, por ejemplo. Desde que Dow Chemicals introdujese el SaranTM Wrap en el mercado estadounidense en 1953, el número de materiales de envasado y empaquetado de alimentos ha crecido exponencialmente. Sin embargo, la preocupación acerca de su seguridad apareció poco después de su comercialización. En 1974, uno de los monómeros que se utilizaban para la creación de estos plásticos -a modo de bloques de Lego® para dar lugar al material en sí- fue clasificado como carcinogénico. A pesar de que las autoridades competentes realizan evaluaciones de riesgo para asegurar la seguridad de estos materiales, dichas evaluaciones no siempre se llevan a cabo bajo condiciones de uso real. La evaluación completa de un material se vuelve aún más complicada cuando el material plástico sufre transformaciones químicas y/o físicas junto con el alimento.

Un estudio reciente analizó la migración de oligómeros de siliconas a los alimentos cocinados usando papeles para horno antiadherentes de dicho material. Se descubrió que la formación in situ (es decir, durante el procesado) de nuevas sustancias no intencionales (NSNI) puede ocurrir, especialmente cuando los materiales en contacto con alimentos se someten a procesos de cocción.
En este contexto, desde la Universidad de Almería nos lanzamos a investigar sobre un tema que no se había explorado previamente: ¿qué sucede cuando cocinamos un alimento en el microondas en contacto directo con estos materiales plásticos? Para llevar a cabo este trabajo, nos dirigimos a los supermercados más cercanos y adquirimos bolsas de patatas listas para cocinar en microondas. Luego, separamos nuestras patatas en varios grupos: para el primer grupo, retiramos el plástico y analizamos las patatas crudas, tal cual se comercializaban; para el segundo grupo, retiramos la bolsa de plástico y cocinamos las patatas en agua; el tercer grupo consistió en patatas que se calentaron en un recipiente de vidrio en el microondas y, finalmente, el cuarto grupo consistió en las patatas cocinadas según las instrucciones del fabricante.
Lo que detectamos, por un lado, fue que existía una migración -o traspaso- de polímeros de plástico a las patatas sólo cuando se cocinaban en microondas y en plástico. Estos polímeros los pudimos detectar en las bolsas, pero salvo que las calentásemos junto con las patatas, no se producía su migración. El segundo descubrimiento fue aún más interesante: la unión de uno de estos aditivos plásticos que discutimos previamente junto con un azúcar de la patata, la maltosa. El nombre abreviado de dicho aditivo es HMPP, y se utiliza durante la creación de los materiales plásticos. Luego, gran parte del reactivo suele quedar sobre la superficie de estos materiales finalizados. Dado que se trata de la primera vez que se describe este compuesto, no hay datos disponibles sobre su riesgo o toxicidad, aunque estudios teóricos indican una toxicidad potencial elevada.

Fotos: © Francisco José Díaz Galiano

La bioaccesibilidad y el destino de este derivado de HMPP-maltosa cuando se ingiere son desconocidos, al igual que otros posibles NSNIs formados in situ. La falta de estándares analíticos para algunos NSNIs y su combinación con componentes naturales de los alimentos hace que el control de estos materiales sea un desafío. Las evaluaciones de riesgo actuales suelen utilizar simulantes de alimentos, ya que la evaluación de la migración de los MCAs en condiciones reales es extremadamente complicada, como hemos podido corroborar desde la Universidad nosotros mismos. Por lo tanto, estos materiales en contacto con los alimentos pueden haber sido considerados seguros basándose en experimentos que no expusieron estos materiales a situaciones de uso común.
Nuestro trabajo destaca la importancia de los hábitos diarios en términos de exposición química humana, particularmente a través de la ingestión. Pequeños cambios en cómo se preparan las comidas pueden tener un efecto significativo en la exposición química a largo plazo. Aunque la toxicidad aguda a corto plazo de algunos de estos compuestos puede ser baja, sus efectos a largo plazo a concentraciones subcrónicas o subletales, ya sea solos o en combinación con otros compuestos, siguen siendo desconocidos.

En resumen, es crucial considerar qué prácticas diarias pueden influir en el aumento del consumo químico y modificarlas para prevenir consecuencias actualmente imprevisibles. La investigación sobre aditivos químicos y MCAs continúa creciendo, y los recientes hallazgos en la literatura científica sugieren que los envases de alimentos deben alertar al público sobre los posibles riesgos que estas prácticas pueden conllevar. No se trata de demonizar estos materiales que, por otra parte, son extremadamente útiles, pero sí de sopesar hasta qué punto las ventajas e inconvenientes de dicha comodidad prevalecen sobre la falta de comprensión total sobre su comportamiento y efectos a largo plazo.

Francisco José Díaz Galiano
Departamento de Química y Física,
Universidad de Almería